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小麥淀粉的物理結(jié)構(gòu)是一種復(fù)合體。固態(tài)核磁gong振對小麥淀粉測定結(jié)果表明，當(dāng)加水量達(dá)到35%時(shí)，小麥淀粉粒的內(nèi)部可分為三個相態(tài):一是主要由支鏈淀粉構(gòu)成的雙螺旋淀粉鏈晶體區(qū)，小麥淀粉澄面，二是含脂類復(fù)合物的近乎固態(tài)的不定形區(qū)，三是與支鏈淀粉中的支狀區(qū)相結(jié)合的完全不定形的液態(tài)區(qū)域。在研究了小麥淀粉的三維結(jié)構(gòu)，小麥淀粉澄面，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，小麥淀粉粒有兩種不同的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，從其溝槽處被分成兩部分，一個中心臍點(diǎn)區(qū)和一個周圍層疊區(qū)，且淀粉粒的表面骨架與內(nèi)部結(jié)構(gòu)有所不同。

小麥淀粉漿釀酒工藝，其特征在于利用小麥生產(chǎn)小麥淀粉和小麥蛋白fen產(chǎn)生的含有淀粉的淀粉黃漿進(jìn)行混合發(fā)酵生產(chǎn)酒和酒精，生產(chǎn)步驟如下：

將含有淀粉的淀粉黃漿泵入攪拌發(fā)酵池中進(jìn)行糖化處理，澄面，攪拌加入0.6-0.8％的酒曲，加溫25-35℃，小麥淀粉澄面，發(fā)酵10-15日；。2、將發(fā)酵后的淀粉黃漿泵入蒸餾塔于78.3℃溫度下蒸餾得食用乙醇，乙醇經(jīng)勾兌或進(jìn)一步蒸餾得白酒或食用酒；蒸餾后的酒糟經(jīng)高溫蒸汽加熱脫水后，與淀粉的淀粉黃漿按1∶2-4的比例混合泵入發(fā)酵罐循環(huán)混合發(fā)酵。

蛋糕粉，又叫糕餅粉。事實(shí)上低筋粉也不等于蛋糕粉，因?yàn)樵趪?，面粉分類較細(xì)的部分地區(qū)，低筋面粉還同時(shí)分為兩種等級，一是蛋糕粉(Cake Flour)，指低筋面粉經(jīng)過氯qi處理，使原來低筋面粉之酸價(jià)降低，利于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu);一是派粉(Pastry Flour)。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點(diǎn)點(diǎn)，但同樣都是屬于低筋面粉。當(dāng)然，在國內(nèi)，市售家用面粉分類并不詳細(xì)，你完全可以把低筋面粉當(dāng)作蛋糕粉使用，做蛋糕松糕小餅干都沒問題。

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